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[广州美食老字号]蛇王满 龙虎风云迹难寻
发布时间:2006-08-14 00:00:00

 心灵地图

    土生土长于西关的知名画家程家焕感慨地对记者说,近年来目睹一个个老字号如流星一样陨落,真令人痛惜,有的是拆迁过程中拆毁消失的,有的是和蛇王满一样因经营不善而停业的,不管怎样,这都是老广州一种文化的失落。

   我曾经以为,既然世间万事万物都有生灭枯荣,老字号消失了就消失,毕竟每天还有那么多新商标、新字号在诞生,“沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春”,用不着对这些自然规律故作伤春悲秋状。

   寻访蛇王满故事的过程中,还是不由自主地经历着一种“文化失落”的感伤。创始人吴满从一个捕蛇仔、卖蛇者开始到开办“蛇王满”蛇餐店,从十几个座位的街边档,经过火劫后易地重建,不断发展而闯出蛇餐正宗的名气,把吃蛇从民间带进了饮食业;解放后,蛇王满虽然数度转制和易名,但大厨们继承开拓了蛇餐美食,创制出“龙虎凤大会”、“二龙争珠”等等一道特色名菜,以一个最鼎盛时不过数百座位的中小餐馆,每年接待着数十万中外宾客,众多名人慕名而来,享誉海内外。如今却空余落寞的残楼一座。

 

 和吕建荣这个在当年“蛇王满”工作了十余年的人一样,老一辈一提起它,都会唏嘘不已。

 

  一个老字号,经历百年风雨,其间包含多少传奇,当一朝就此消失,又留给人们多少惋惜的喟叹。

  采访中,有人说,像蛇王满这样的百年老号消失了实在可惜,政府应采取有力的保护措施。初闻之下心甚赞同,政府把它如文物—样保护着让名老字号代代相传,这自然是一种文化的传承。然而细想又觉不尽然,广州的老字号众多,单靠政府又怎去保护?

  同是餐饮业的老字号,比“蛇王满”早21(1864)创立的北京全聚德,在百余年风雨洗礼后,依然屹立不倒,不仅在国内,还在美、英、德、日等地开出数十家连锁店,光品牌价值已逾十亿元。而一些饮食洋品牌,如创办于1948年的麦当劳连锁店,现在品牌价值已达279亿美元。

   其实,老字号作为一种享有广泛知名度的商号,在这注意力经济的时代,只要创造出合适的机制和土壤,交给经营高手去悉心经营,让它在市场上焕发生机,这就不仅作为一种历史文化可以传承,更可产生巨大的经济效益,这也是老字号的真正价值所在。

   “蛇王满”的品牌今天价值几许?这要有待专业人士来进行估算。但起码,记者在与稍上年纪的广州人说起“蛇王满”,他们大多都耳熟能详。而翻阅谈广州美食的文章,吃蛇往往是其中不可不提的一笔,而说起蛇餐美食,“蛇王满”就成了无法绕过的故事。

   商标是一种越用越值钱的东西,反之一旦搁置其价值也就迅速消失。像“蛇王满”这样的老字号.如果就此任其束之高阁,过十几数十年被人们渐淡忘,那就真的一文不值,永远销声匿迹了。

   也许要救老字号,还需迅速行动了。可否在组织评估后,然后以拍卖会的形式,让老字号重投明主,然后再进入市场中重振雄风?

 

寻找之旅

现状

霓虹灯招牌还静立在那里

    自文化公园北行,经过杉木栏路一带,记者多次向人询问“蛇王满”的位置。稍上年纪的当地居民都不假思索就详细指出“穿过兴隆北路到桨栏路,向东走不远就是。”让人感觉到这个名老字号余威犹在。一位老伯指完路后加上一句:“‘蛇王满’不是早就‘执笠’(停业)?!他那眼神有点复杂,似是疑惑地问我为何还去找它,又似包含着对这老字号的些许怀念。

    桨栏路41号,一栋五层(其中第一层分隔成了两层)的旧楼临街而立。首层已出租改成了布匹批发店,店内墙壁粉刷一新,门口上挂着崭新的“XX纺织品公司”店名牌,完全融人了这条路成行成市的布匹批发市场,而由高达4米多的一层分隔出的第二层,已改成了办公室。布店侧面一个楼梯口上,贴着张出租34楼的启示,记者从布店中的入了解到,原来曾有人从房管局租下,后嫌这里曾大量杀蛇,“阴气太重”,欲转租出去。而站在马路对面抬眼望上面数层,外墙已驳落,三楼阳台的水泥栏杆缺去数根,如风烛残年的老人张开的缺齿的嘴巴,三四层的阳台和墙头上,漫生着久未打理的花树和荒草,斜阳下,阳台上晾着的几件衣服与这些草树一起在风中摇曳。想当年这里曾高朋满席、斛筹交错,如今落寞如此,不由让人顿生一种沧桑变幻的感慨。

 

破烂不堪的窗户印证了蛇王满衰败与落寞。

 

房间还保留了过去典型的餐馆装修,吸顶灯依然可以使用。

 

墙壁上发黄的纸张上可清楚地看见3年前蛇王满的岗位工作规定。

 

    只有那仍静静地竖在楼前空中的巨大“蛇王满”废旧霓虹灯招牌提示人们,这里曾是闻名海内外的老字号酒楼,广州美食文化中的浓重一笔——蛇餐美食的发扬传播地。

 

只有巨大的“蛇王满”废旧霓虹灯招牌显示,这里曾是闻名海内外的蛇餐馆。

 

历史

中国蛇餐馆独此一家

    旁白:记者多次联络了蛇王满的主管单位广州市饮食服务公司,幸望得到当年在其中工作的老员工联络方法,但得知自蛇王满在1999年停业之后,员工已云散而去,难以找寻。后经辗转,终于联络到86高龄的老报人梁俨然。在蛇王满工作20年并曾任经理的温敬星等,在他们的叙述中拼起了这老字号的历史。

    叙述人:梁俨然(梁老在解放前任某大报记者,与广州饮食界人士十分熟络,且专门研究过广州饮食史,他向记者说,“蛇王满”是把广州蛇餐传播到全国乃至世界各地,但它的名气主要是在解放后形成的。现在一般文史资料把吴满描述为创制蛇餐的鼻祖,解放前蛇王满便名声极响,这不符合

史实。)

    20年代的时候,因父亲有风湿,我经常去当时卖蛇最集中的西新基路。吴满的“蛇王满”就在这里,最初时还未形成餐馆,主要是收购各乡和省外蛇货,把蛇胆卖给当时的保滋堂,两仪轩等成药店,自己也兼制作蛇胆陈皮、蛇胆姜、三蛇酒等出售。

    当时有个美食家江太史创制出了“蛇羹”,被称为“江太史蛇羹”,被大三元等酒楼大力宣传,食客很多。颇具商业头脑的吴满也开始制作“三蛇羹”出售,由于经济实惠,引来越来越多的食客。吴满索性在1885年开起了“蛇王满”蛇餐店,只有约2030座位左右,不过已小有名气,还吸引来自世界各地到广州通商的食客尝鲜。

    1938年,日军攻陷广州,西关大火,西至镇安路东至荣街一带(现文化公园全址)全被焚毁,包括蛇王满在内的所有蛇店无一幸免。

    次年,吴满在桨栏路41号重竖“蛇王满”的招牌,生意之红火更有过之而无不及,逐步扩大。在1940年代初,另一家吃蛇的酒楼联春堂在桨栏路开业,它一开始便以酒楼的模式经营,菜式齐全,装修豪华,规模与环境都比蛇王满更优胜。不久之后附近又有一家蛇餐店“广杏林”开张,规模也比蛇王满略大。

    至解放前,蛇王满已有近200个餐位,不过它仍以经济实惠的价格为主,到“蛇王满”是与家人朋友一起品尝实惠的老号大排挡的地方,但如果是按婚庆酒宴,延请贵宾,则去联春堂才上得了档次。

    解放后,当时许多蛇餐酒楼的老板已迁住海外,而各大酒楼的蛇餐品种也相继歇业,政府把桨栏路的联春堂、广杏林等蛇餐馆合并到了“蛇王满”。合并后的“蛇王满”以联春堂的方式经营,以原联春堂的师傅马法为主厨,集众家蛇餐店的厨师精英及菜式精华于一堂。

    合并后之所以用“蛇王满”字号而不用“联春堂”等,除“蛇王满“是开吃蛇风气之先的老号外,还因为联春堂等是老板是资本家,且多外逃,而吴满是捕蛇工出身,当时仍属个体工商户,故沿用其字号。

    自此,“蛇王满”开始了国内独此一家经营蛇餐的专业性餐馆的时代,不分季节,长年供应以蛇餐,同时兼营野味、海鲜等粤菜,整个经营规模进—步扩大。这时,“蛇王满”众位厨师继承和开发大量蛇类肴馔,除原有的各种蛇羹之外,还有蛇丝、蛇片、龙衣(蛇皮)、蛇脯、蛇丸等等,通过引入粤菜的配料,运用炒、烩、炖、扣、扒、焗、炸等等烹饪技艺,创制出蛇菜已达一百余种,还推出了半数以上菜式由蛇烹制的“全蛇宴”。

    当时,蛇王满平日生意都相当兴旺,而又是指定的接待单位之一(全市只有广州酒家、泮溪、北园等十来家),常有重要人物光临,特别两届广交会其间,外宾、省外来客都好奇地采尝鲜,生意更是火爆,因为当时吃蛇在外省和海外,简直是天方夜谭的奇闻,宾客们偿过鲜后广为传播,“蛇王满”也就声名远扬海内外。1957年,苏联元帅伏罗希洛夫访问广州时得知有蛇餐吃,十分感兴趣,也亲临品尝。据说,伏帅在“龙虎凤大会”等美味佳肴前吃得过饱和贪杯,吃后觉得肚子不适,身边人的打趣说:“那是龙、虎、凤在您肚子闹起了革命。”

 

 

    蛇舞橱窗

    蛇王满门口曾有蛇窗两个,那曾一道令几代人难忘的风景:

    据土生土长于荔湾的知名画家程家焕描述,蛇王满当年在店门口两侧各设有一个颇为独特的玻璃大橱窗,右橱窗中一般放的是长达数米的大蟒蛇;而左橱窗更大,内有石块垒成的石山,还竖着一棵假树,品种不同、大小不一、色彩斑斓的活蛇在橱窗内、树枝上,或直立,或倒挂,或扬首吐信。每隔一段时间橱内的蛇还会更新一些新品种,每有特别的蛇种出现橱窗内,住在附近的小孩还

会作为一个新闻奔走相告,相约去蛇王满看蛇。

    据暨南大学生物系的一位教师回忆,他曾在“蛇王满”餐馆陈列活蛇的玻璃柜里,看到过极罕见的一白一黑两条眼镜蛇,在欢快地对舞,让他看得发呆。

 

    勇吸生蛇血

  据多位老食客回忆,在1980年代前的蛇王满酒楼,有一项让食客吸食生蛇血的服务:杀蛇师傅把一条活生生的蛇拿到食客面前,剪去蛇头或蛇尾,把蛇身高举空中,食客口含着蛇的断口,温热的蛇血便涌出流入口中,其时已断头的蛇身仍在扭动不止,而食客嘴角会渗出丝丝蛇血,场景让胆小者触目惊心。家住蛇王满附近的食客陈老先生还回忆了一个细节:一般剪蛇头时下放一个水桶装着掉下的蛇头,而有一次杀蛇师傅一不小心把毒蛇头落在桶外并弹到他的脚上.断了的蛇头还咬了他一口,其脚即中毒发黑,幸及时敷上蛇药才幸免于难。

 

    宰蛇献胆

    鲜蛇胆酒曾是蛇王满独特的药酒,据在蛇王满工作十余年的吕建荣先生介绍,为显真材实料,一般都由宰蛇师傅把活蛇拿到宴席现场取胆,师傅一般手握蛇头,脚踏蛇尾,以锋利小刀在蛇身的胆位一划,创口处便露出翠绿晶莹的蛇胆,把它放入酒杯之中,用剪刀剪出胆汁,加入白酒便成蛇胆酒。据吕先生回忆,80年代初,一次在接待一批外省宾客时,师傅拿出活蛇现场取胆,因从未近距离见过如此生猛的蛇,众人一下惊叫着从座位上弹起,夺路逃离;另有一次,一加拿大女外宾好奇地点了三蛇胆酒欲一尝新鲜,但当师傅拿蛇到她面前时她脸色已变,当把蛇胆取出放人杯中,竟怪叫一声当场昏厥过去。

 

重温往事

    叙述人:温敬星(1972年加入“蛇王满”工作20年,从普通厨房工做到餐馆的经理,现任职于汕头。)他接受了记者的电话采访。

    蛇王满改过几次名,1972年秋,我进入当时已刚刚更名的“蛇餐馆”工作,还经常接到电话问“是卫东饭店吗?

    1966年,“文革”开始后“大破四旧”,红卫兵兴起了一股“革命”的改名风,“蛇王满”这样含有老板名字的“封资修”的老号自然不能被形势所容,于是便被改为更为革命的“卫东饭店”,意思是“保卫毛泽东”。

    随着“文革”结束和改革开放,“蛇餐馆”迎来了“蛇王满”历史上的最辉煌时期。改革开放后至80年代中,蛇王满仍是独家经营蛇餐,作为一种奇特美食,得到市民的越来越热烈的追捧。另外,开放后外宾、海外华人到广州来蛇餐馆尝鲜的宾客也大量增加。

    蛇餐馆便需急剧扩张其规模:在首层的中间加了一层,在楼顶又加了一层,这样由原来的三层变成了五层,还往纵向扩展地盘,把附近的一些居民搬迁,在首层餐厅延伸到了和平路,到1985年蛇餐馆(蛇王满)百年店庆的时候,经过重新翻修,它已是前门开在桨栏路,后门开到和平路,营业面积达800平方米,有600左右餐位的中等规模的酒楼。虽然规模是中等,但经济效益却是广州饮食界中名列前茅的。

    当时名人来这里吃饭是十分稀松平常的事,如杨振宁,李政道、华罗庚等等,华罗庚还留下了“风味独特殊”留言,而各省市领导更是不胜枚举。在外宾中,非洲人和日本人来得最多,他们对当场杀蛇取胆看得津津有味,有的还要生吸蛇血,80年代初时,非洲一些国家客人参加交易会时,来蛇餐馆就餐,点的菜全是最贵的极品,如红烧豹狸、二龙争珠、龙虎凤大会等,一桌就花三、四千元,在当时可是天价。

    这期间,在各种美食节获得的荣誉也接踵而来,其中龙虎凤大会等名菜还获得了国家商业部的金鼎奖。1991年,在“蛇王满”105年店庆之后,恢复了“蛇王满”的老字号招牌。

    80年代后期,蛇餐馆开始日渐走向下坡路。主要有几个原因:一来是吃蛇已开始风靡广州,竞争逐渐十分激烈,蛇王满(蛇餐馆)当年垄断经营已一去不复返了;二来桨栏路41号作为饭店经营地段并不理想,偏在横街杂巷中,比较难找,附近没有停车场,食客不太愿意再穿街过巷来到桨栏路;三是国营体制与私营相比不够灵活,许多做法没能及时赶上餐饮业的发展。

    1992年小平南巡之后,政策进一步放开,允许国企转向私人承包,而且提倡“靓女先嫁”。蛇王满(蛇餐馆)当时虽不及以前辉煌,但整体上生意仍然不错,被列在了“先嫁”之列,1992年先是职工内部承包经营(实实上是私营老板注资),由于承包人内部股权纠纷而经营不善。过了两年,又转包给当时经营蛇餐颇有一定名气的私营老板“蛇王师”(郑师文)经营,但还是无力回天,至19994月份宣布“停业装修”。在拖欠了员工近半年工资,房管局的房租、主管单位广州市饮食服务集团公司管理费共百余万元的债务后,“蛇王师”悄悄潜逃,至今不知所踪。后来,房管局收回了“蛇王满”酒楼的物业,至此,这个百年者号在经历鼎盛时期的无限灿烂之后,倏然陨落。

 

 

吴满其人

  关于吴满和蛇王满,《广州市志》有记载,但凡说广东蛇美食的文章,“蛇王满”也在必提之列。

  吴满,(1857-1950),广东南海大沥,童年时就以采药及捕蛇为乐,人称他为“蛇仔满”。蛇仔满经常提供蛇胆给制药商,收入颇好。1885年,他在广州新基正中约开设蛇店,店名叫“蛇王满”,不久又在佛山汾流街开设“蛇王满”分店。他还发现蛇肉对风湿病有良好疗效,并改进食蛇方法,令食蛇之风,盛行一时。后来蛇王满不断丰富蛇的食谱,使蛇餐成为广州美食的一大特色。据说,吴满日食一蛇,故身体壮健,享年90余岁。

 

 

当年的“蛇王满”颇有几分金碧辉煌的气派。

 

  如今“蛇王满”底层已经变成一家纺织品公司的档口,完全融入那条街成行成市的布匹批发市场中。

 

 

  “龙虎凤会”是蛇餐之中的极品,这道菜其实也有“贵族菜”与“平民菜”之分,主要区别是在“虎”的选材上,上等选材用果子狸,平价的就用猫了。制作方法上是把蛇肉拆丝,拌上冬菇、甜枣、鲍鱼丝、花胶和乌鸡线、猫肉丝,烹制而成。加上柠檬丝和菊花瓣,就成为粤菜肴“菊花龙虎凤会”了。

 

民间语文

    我儿时家住西关,对面是有名的蛇餐馆,我妈咪经常直接从窗口叫外卖。为表尊重,吴师傅总是亲自送上门来,一个木托盘里放着青花瓷盅,里面便是我们爱喝的“老火蛇汤”。那年代人人都穿木屐,记得我曾偷来吴师傅脱在门外的木屐,用剪刀把屐皮剪到只剩一点儿连着,不知内情的吴师傅走到马路中间,屐皮突然断了,他摔了个四脚朝天,青花瓷盅和木盘飞去老远,早就等在窗边的姐姐和我,笑得前附后仰。我这次恶作剧的代价,当然是妈咪拿手的“藤条焖猪肉”,打得我哀号千里、灵魂出窍,最重的处罚还是禁饮蛇汤,为此我馋了好几天。

——孙嘉瑞(斐济华人)

 

交通指南

    位于荔湾区桨栏路41号。

   坐102103105106277202229等路车到文化公园站,穿过兴隆北路到桨栏路,向东走不远就是。

 

本版执行/本报记者  严家森

本版摄影/本报记者  黄皓