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[第138期·广州年俗] 春节饮食 一年爆发一次的美食高潮
发布时间:2012-04-16 08:39:59
来源:南方都市报 2003-01-28
 
心灵地图
 
一直以来在我心目中,妈妈就是我的家。至少有一个简单理由,妈妈会做吃的!试想一个冷锅冷灶的地方,即使无比豪华、无比宽畅,真会像家?尤其是逢年过节,“没有领导般的妈妈,没有一众鞍前马后等着听使唤的‘喽喽兵’,没有‘家庭兵团’齐心协力创造出的美味食品,这个年可怎么过呀?”——这是我小时候最具“居安思危”意识的问题之一,害怕如此美妙的日子过得太快。在整个年节当中,我始终觉得真正的享受不是赖在沙发上看电视,而是和家人一起做点好吃的,真正的刺激也不是放烟花,而是趁父母不注意偷嘴。   
父母在动荡的年代从南方迁到北方,这种迁徙最直接地体现在人口、饮食两大问题上,一是无论怎么合家团圆始终一家五口,二是南味北味不断亲密接触。一到过年,妈妈成为“大大”领导(平时不过是“大”领导),带领三个兵——爸爸、哥哥和我——必做九样传统大餐,南派的汤元、八宝饭、蛋饺、封鸡、扣肉;北派的元宵、水饺、溜丸子、冻豆腐;创意翻新最多的是堆在天然大冰箱(阳台)里、比小山就矮那么一点的白菜,它们本是父母的“心头之痛”,那时的北方除了此物几乎别无素菜,吃惯江南绿菜的入实在不合口味,所以父母二人总是变着花样地整治它们,反倒年年都有年年新。  
 
我和哥哥的任务是做蛋饺和炸虾片、麻花之类的小食品。至今令我难以忘怀的还是做蛋饺,那可实在是个精细手艺活儿。妈妈把煤炉子烧得不明不暗,置于通风透气的阳台上,哥哥左手拿着个长把金属圆汤勺,右手一西餐小刀,我舀起一小勺事先打好的一大碗生鸡蛋,小心倒入哥哥手中的汤勺,哥哥轻轻地转着烤着,很快形成一半圆形鸡蛋皮,仅底部还稀稀水水的,我马上再放入一小团肉馅,哥哥用小刀掀起蛋皮,一合,等稀稀水水的蛋液全部凝固,一个蛋饺制成了。制作水平的高低关键在于型与色,每次成功完成一个黄灿灿、水饺型的蛋饺时,我们都会高兴地欢呼,并向妈妈展示、邀功,这种“仪式”会从头到尾地执行,“从头到尾”意味着四五十个蛋饺,由此得知嗓子可能比我们的手更累。   
以过年的名义猛吃。  
有一直过着“原始”生活,忽然一天进入“现代”的人吗?只有这样的人才能真正体会人情社会与“电子社会”的区别,先是机器取代了天然与手工,什么都可以买到现成加工品,接着人干脆什么也不用干了,到外面吃、外面买去,这确实是进步吧,可是我再也没有足够的时间感受和家人边做活边聊天的乐趣了(省出本来忙着备年货的时间挣钱去也),妈妈也再没有机会享受我们忙前忙后听令于她的快感了,几张钞票什么家庭劳作都解决。直到年三十那一晚,大家安心坐在一起看电视、吃火锅,也许年真是越过越轻松,可是不知怎么,我就那么“贱”,偏偏特别特别思念那些过得忙忙碌碌的年。
 
从咬不动的煎堆开始
 
一个广州本地人在大过年的前夕,很应景地对记者“控诉”起“煎堆”,说那是她“从来不爱吃”的一样传统食品——太硬。“整个圆溜溜、像垒球般大小,外皮很薄,主要原料是糯米、芝麻;心很实,全是花生等坚果被压碎后、也不知是用什么——可能是猪油、糖一类的东西——‘粘’在一起做成的。你想想吧,有几硬,吃起来就有几辛苦(注:广州话,意为“有多硬,吃起来就有多辛苦”),口张得好大咬下去也就‘收获’一小口成果,每吃一次这东西我都会弄破嘴唇、舌头……不信,我明天就买一个送给你尝尝!”边说还边皱起眉头。听起来也挺吓人,煎堆真的那么硬、那么难吃吗?那广州人为什么年年吃?不管这位朋友制造了什么“恐怖”效果,记者很欢迎这样的真情表白,既生动,又顺便帮忙拉开我们新年“吃在春节”的序幕。
 
年味广州
 
过年的几顿“饭”
除夕夜团年饭
 
团年饭,旧时是内家人的大聚会,“在年卅吃,不过按照传统,本来这顿饭吃得比较早。那天下午各家各户先以三牲,果品在家祭祖、拜神。祭完祖宗后,将三牲与其它节日食品一起烹饪成一顿丰盛的“年饭”。差不多四点钟,老人、兄弟姐妹、各个小家庭,包括出门在外的游子都聚在一起,全家围桌而坐,互相祝福,欢欢喜喜地吃顿饭。这顿饭直吃到五六点钟。饭后全家再去逛花街。晚上十点以后,各家各户开始在厅堂神台前摆上年宵品、罗汉斋、糕品,生菜等,以待到子时祭神迎春。   
芹菜、生菜、葱、蒜是家家必买的。
 
团年饭具体到每家,吃的菜式各有差别。“总体讲,一般都是九样热菜,广东人不吃凉菜。”温老介绍说,“经常在餐桌上见到的几样包括:头盘,有钱人是烤乳猪,穷人烧肉;圆蹄,猪大腿靠近屁股的地方,一层肥、一层瘦;芋头扣肉;鱼;腊肠等等。我小的时候,家里经常有盘炒河蚬,最后必须有个素菜。其实以前穷,过年的菜也是挺简单的,关键是彩头好,尤其现在,生意人多,思想开放,比1960、1970年代那阵讲究很多,在过年时;说各类好彩头的说法非常重要。”  
 
到了年初一,要吃斋清肠胃。  
 “过年的菜,东西差不多,比往常不同的是有个好名字很重要。”蔡桂珍女士说,“我们以前必吃鲮鱼。年卅前一天,用油把两条鲮鱼都煎好,然后埋在自家的米缸里过一晚,第二天再拿出来吃,取其年年有余的好意头。”,广州酒家则推出“笑口迎春鸡”、“白华齐眉鸡”(烹饪鸡时加入粉丝等配料)等迎春菜式。   
比较忌讳的菜式有“炖冬菇(被解雇)”、炒鱿鱼等。还有,过去喜欢说“新年快乐”,而后来“乐”与“落”(落岗)同音,席间大家都改说“新年愉快”了。
广州的各式年糕。
 
年初一  罗汉斋   
 
初一许多人家早餐讲究吃糕,年糕、罗卜糕、芋头糕等,,这些在年前已经一块块准备好,到时用油一煎,很香。吃完早餐,就拿着油角等食品互送拜年,等到中午,是要吃斋的。现在没有那么严格,不过有几道素菜经常会吃。一是,用“罗汉斋”或绍菜(大白菜类)煮粉丝虾米,也有人蒸腊味,但动筷子时,必须先吃“斋”。另外还有罗汉上树、红烧豆腐、斋烧鹅、炸面筋叉烧等。在这几天,许多市民会去广州市内六榕寺、光孝寺附近的斋菜馆子吃斋。不过吃斋的习俗连老人家都不那么严格了,“男的一般在这天照吃肉,女人、尤其是上了年纪的,信佛的多,才一定吃。”几位老广州都这么跟记者说。
瓜子早就没人炒了,商店里多的是。
 
年初二  开年饭   
 
吃完年卅的团年饭,接下来就是初二的“开年饭”,此餐照传统是外家人的聚会,这天女儿回娘家,女婿上门,吃的菜式方面与团年饭差不多,讲究不同一些,婆婆会在这天给媳妇送几根芹菜、一些茨菰、生菜,取“勤勤力力(勤快)”、生男仔(茨菰的样子长)得比较像男根)、生财等意义。另外,过去生意人也在这天请伙计们吃饭,不过宴无好宴,席间如果有老板不想继续雇佣,会委婉道出,所以有吃“无情鸡”的说法,吃完这顿.以后靠自己了。现在广州人已经没有了这个风俗,不过在香港依然有此传统。
贺年糖果甜甜蜜蜜。
 
人日  七宝羹和薰天饼   
人日在过去也是一个很热闹的庆祝日,建国以后相关的各类活动已渐消失,仅在部分地区或人群中保留了一些饮食习惯。人日,意为“众人生日”,来自传说中女娲在七日中每日造一生物的故事。正月初一为鸡日、初二为狗日、初三为阳日、初四为猪日、初五为牛日、初六为马日。初七为人日,此后从初八至初十为顺序为谷日、天日和地日。广东有些地方此日早餐要吃七种菜,芹菜、芥菜、菠菜,青葱、大蒜等制成的“七宝羹”,吃“蘸天饼”(在露天中煎成)等。
“横财就手”—一发菜(现多用人造发菜或生菜代替)猪蹄
 
 
元宵节  汤圆   
元宵节是年节的最后一天,吃汤圆(南方)或元宵(北方)几乎是全国各地的传统。南方的汤圆是糯米粉调水做皮,用来做馅的有芝麻、花生、椰丝等等。以前人穷些,用目前市场上依然可见的黄色片糖,很整齐地切成一个个小块,包入糯米皮中。江南汤圆还有肉馅的。北方的元宵不仅个头大些,做法也不同。事先做好山楂等各色馅,都切成立方体小块,硬硬的。然后用好太一个竹簸箕盛起一小堆馅,在水里一晃荡,然后撒上一层干糯米粉,开始不停地摇动簸箕,等干粉基本上都粘在馅上,再过水,再撒干粉,再摇动,如此反复,一层层滚雪球般,直至滚到乒乓球大小,一小批元宵也就做好了。比起北方的元宵,南方的汤圆软很多,皮的粘性也大很多。
“发财好市”——发菜蚝豉
 
应节美食
 
自己动手,煎炒煮炸炸油角、煎堆——寓意:油堆碌碌,金银满屋。   
按照老广州的说法,煎堆圆圆的,可以滚来滚去,人们当然希望在新开年的时候,金银元宝能长了腿似的滚进家门,所以有“油堆碌碌,金银满屋”之说。那位朋友说的是比较常见的“硬”煎堆,据广州酒家的总经理助理蔡桂珍女士介绍,还有一种空心煎堆,做的时候会“打气进去”,越涨越大,越大制作起来也越困难,技术高的可以做得跟排球差不多大,当然等凉下来,气就跑了。   
广州酒家总经理温祈福先生自幼在广州长大,与“吃”打了几十年交道,温老对广州的“吃俗”颇有研究,香港电视台近期正请他做有关广州饮食习俗的专题。说起广州的油炸年货他非但熟悉,而且有亲身体验。按照旧历,廿三或四,正是“开油镬”的时候。温总说:“开油镬,是很重要的事,来年旺不旺在此一举。以前每家一月就半斤油的定额,可是大家都要省着,就为了年底用。那天外婆、阿妈一早起来先煮点白粥给我们做早餐,然后开始做、炸,经常一直做到晚上十点多钟,很辛苦。”   
广州人在年前准备的煎炸食品一般包括:油角、煎堆、蛋散、糖环(莲藕)。“油角一般有两种。一种是软的,糯米制成外皮,包有花生、芝麻、椰丝等馅;另一种是酥角,馅同糯米角差不多,包得形状像水饺,不过边要捏得像麻花,很漂亮,然后炸得酥酥脆脆。”温祈福介绍说,“炸好这些年货后,放着,等大年初一拜年时,家家户户的人就用纸包了这些吃的互相送,彼此间比较谁家整得靓些。”所以在当时,炸油角像煲汤一样,是广东人评价媳妇优秀与否的重要参考指数。   
等到过了正月十五,也就是彻底过完年,节令油炸食品都不再吃了。有的人家把所有剩下的油炸物剁碎,用来煲粥,可以起到“坠火”(降火)的作用。
 
 
蒸年糕——
寓意:步步高升   
像年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、九层糕等可以蒸——偏腻,但不热气;也可以煎——香,但易上火,各有风味。
 
炒瓜子——
寓意:多子多福  
 
现在情况有所不同。准备完油炸食品,接下来还有其它一些摆在家里招待客人的零食,黑、红瓜子(西瓜子、南瓜子)、葵花子、糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、椰丝等等。过去,这些食品许多人家也是自己炒,随着时代的发展,这些吃的商场里都有,再想找到一户自己手工制作的人家,已经很难。蔡桂珍女士也表示,虽然那时也有那时的乐趣、热闹,但自己搞这些实在累。现在从这些“劳作”中解放出来,年可以轻轻松松地过,比起以前还是好;还有商场里的味道虽不如自家的,不过现在好吃的太多,这些东西也不像过去那么受欢迎,过节应个景而已,况且现代人怕肥,胆固醇高的人也多,油炸食品多吃并不好。
 
民间语文
 
菜名好意头 
“家肥屋润”——肥猪肉  “鸿运当头”——蚝豉猪蜊(注:即猪舌)   
“长长久久”——腊肠   
“年年有余”——清蒸桂鱼
 
春节期间,广州人几乎把所有的热情都放在了“吃”上面。
 
煎堆传说
南海九江最出名  
 
“煎堆”以南海九江最为著名,其特点香脆、酥化、可口,是广州及珠江三角洲一带居民过年必不可少的年宵食物。   
关于“煎堆“的由来,一说,很久以前有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒出一头吃人怪兽,弄得尸横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它,有位叫阿堆的乡民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,引诱怪兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作,醉倒被杀掉,但在与怪兽战斗中,阿堆不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩,每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。另一说是,玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝,各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎果,用糯米揉制经油炸而或,形似蟠桃仙果,馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼,还有爆谷花、芝麻子,人们叫它做“煎堆”。煎堆五味调和,咸甜适当,意谓人丁兴旺,花开富贵,合家平安,万事大吉,寓示着人们的美愿。久而久之,煎堆遂成为民间过年必备的食品。   
据考证,“煎堆”这种食物起源甚古,唐时叫“碌堆”,是唐朝长安宫廷中的食品。因珠江三角洲一带的居民,有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入粤的,所以碌堆也随之传进广东,广东的“煎堆”,显然是北人南迁的结果。不过,古代长安的碌堆与现今广州的煎堆,无论在用料或制作上都有明显的差别,这是同宗而变异罢了。 (中国春节网) 
 
南北传统
 
节前十天左右,人们就开始忙于采购年货,举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品,都要采买充足。江南风俗,年节前要预先做好新年米饭,盛放在竹箩中,上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕,插上松柏枝,叫做“年饭”。一北方人家过年的年饭,是用金银米(黄白米)做的,饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀,插上松柏枝。   
新年必吃年糕,南北同风。吃年糕以祝愿生活“年年高”。苏州的桂花糖年糕,宁波的水磨年糕,北京的红枣年糕、百果年糕,均为新年糕点的佳品。
 
北方年饭   
“交子”·“娇耳”·“馄饨”
  
北方人的年夜饭一定要有凉菜、热菜和美酒.如果广东人以为“无鸡不成宴”,那么北方人就是“无酒不欢”。北方人解救主妇出厨房的“革命性”吃法,不是去馆子而是吃火锅流行,这样一家人就可以安安定定地坐在一起边吃团圆饭,边看央视的“春节联欢晚会”。在没有与广东人互通文化之前,北方菜式中有关“发财”的好意头几乎没有,唯一有那么点经济头脑的菜式就是年年有“鱼”。而大部分好意头都与团圆有关,像饺子、元宵,象征团团圆圆、甜甜蜜蜜。待到十点多钟,家里开始包饺子,然后冻在室外,既可随时作为守夜的夜宵又可以第二天当中饭吃。至于节令小吃,北方也是油炸食品多,如虾片、排叉、麻花等,一般都做成味的。   
北方人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着“新年大发财,元宝滚进来”之意。有的包饺子时,还把几枚沸水消毒后的硬币包进去,说是谁先吃着了,就能多挣钱。吃饺子的习俗,是从汉朝传下来的。相传,医圣张仲景在寒冬腊月,看到穷人的耳朵被冻烂了,便制作了一种“祛寒矫耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,下锅煮熟,分给穷人吃,人们吃后,觉得浑身变暖,两耳发热。以后,人们仿效着做,一直流传到今天。    新年吃馄饨,是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态,盘古开天辟地,才有了宇宙四方。长面,也叫长寿面。新年吃面,是预祝长寿百年。 
 
本版执行/本报记者  章宁
本版摄影/本报记者 (除署名外)黄皓
 
下期预告:广州人的春节,总是春意盎然、花团锦簇。因为他们拥有全国独一无二的迎春花市,所以他们拥有真正的花样年华。敬请关注下期广州地理。