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皇上皇 腊味之王几度完美转身
发布时间:2010-01-06 14:30:17
来源:2009年11月12日 南方都市报

皇上皇下九路铺历经60余年依然兴旺,成为老广州和外地慕名而来的人“追星”皇上皇腊味的最好去处

 

皇上皇下九路铺门前经常“摆蛇阵”。

皇上皇腊味品种应有尽有,口味不一。

下九路铺的窗户具有浓厚的西关特色。

  提名辞

  广式腊味最重要的代表品牌。行走江湖60多年,朴素中却有不一般的经营智慧,适时尝新,赋予国字号版老字号以源源不断的生命力。

  地理

  皇上皇现有三家店,都集中在荔湾,皇上皇大厦位于小梅大街,皇上皇佳栈位于十八甫路,总店皇上皇下九路铺则坐落在下九路与文昌南交会处的附近。1986年,上下九铺仍是前店后厂风貌,三楼就是晒腊肠。1986年建马涌厂,引进太阳能烘焙技术,结束煤烧炭烤时代。1996年,修建规模7000平方米的磨碟沙工厂,引用全自动控制系统。2009年,皇上皇准备落户广州永和经济开发区。

  索引

  1940年,皇上皇创始人谢昌开始经营腊味铺,1943年正式取名“皇上皇”。它不是广州最早的腊味品牌,却凭借着不断尝新和追求质量的经营理念走到了现在。当然,它也在社会的历史变迁中从私营走向了国营。但是,无论它是什么体制,无论旧社会抑或新时代,老广州想起腊味就会想起它,一种情结就这样延续开了。它也已然成为广式腊味的代表。

  唯心

  明心见性老字号

  现在“山寨”是个时髦词,甚至拥有山寨版物品的人也显得时尚。但笔者无意笑谈这一“潮流”,因为山寨背后很多事情是让人笑不出来的。且不说格调,只因生产劣质产品而造成的资源浪费就足以让人触目惊心。山寨丛生的年代,伪劣成了正常,坚持质量却能尤其受人尊重。可是,这不是人们本该所行之路吗?只能感叹评价标尺真是太低了。

  说山寨,也不只是针对外面的品牌,很多山寨是内部人所为。从一位广州食品业行家那里听说,广州某有名酒家里也有自己人搞山寨,借职务之便把某食品的方子给人,大量生产仿冒产品,低成本高价格地流散到各地。这样的里应外合令老字号陷入夹心的境地。

  老字号都是耳熟能详的,所以人们提起腊味就想起皇上皇并不稀奇。但到如今,面对半个多世纪的磕磕碰碰,面对山寨阵营,它没有变卖且能如此欣欣向荣,就有其值得探索之处。如何让受众知道并喜爱、如何面对市场万象,都是学问。这些学问都是一个信念使然:“用优质创造满意”,它有简单朴实的理念,行动就自然随之而走了。

  “非典”时期,物质紧张,为了防止物价暴涨,政府通告一众企业价格涨幅不得超过5%,皇上皇在点名之列。那时,采集原料成本增加,但皇上皇坚守了国企、老字号要承担的责任,保证了质量,保持了价格。肉还是精选的后腿肉和肥膘肉,酱油还是优质酱油,酒还是山西杏花村的汾酒。回报就是销量大增,最终以量取胜。据悉,近几年,皇上皇的销量每年都呈现两位数的增长。

  在“用优质创造满意”这一经营理念下,皇上皇也有了它的创新。名牌价格高也是山寨能滋生的重要原因。在社会形态里的各种不平衡中,穷人买不起好东西。可穷人也要享受,正好山寨能多样化和价格低廉。皇上皇有一段时间也走过高端路线,一般老百姓过年才去买一次,以显其珍贵。但现在,从14.9元一斤的猪肉肠到几百元一斤的鹿肉肠,应有尽有,男女老少、本地的外地的,口味也都被照顾到;100多个品种,常年轮番上阵特价,每日排队的人里多是寻常百姓。

  皇上皇的发展轨迹给人的思考不能局限在这个品牌上,而应是所有企业。它坚守的责任只该是国企、老字号该坚守吗?显然不是。从“苏丹红”到“三聚氰胺”等事件,已经让消费者对食品企业的信心大打折扣,无序竞争造就的繁华虚相,终有一天会到尽头。明心见正性,才是长远之计。

  正传

  哥是太上皇 弟是皇上皇

  一见“皇上皇”,便觉得起名的人够胆。一打听,果然有段张狂的故事。

  话说广州市内有两间颇有名气的腊味店,一家名为“八百载太上皇”,另一家便是“东昌皇上皇”,两家店的老板是两兄弟。“八百载太上皇”的老板叫谢柏,是哥:“东昌皇上皇”的老板叫谢昌,为弟。哥哥腊味生意做得红火时,弟弟还是个卖咸鱼、茶叶、沙榄的挑担小贩。见哥哥如此成功,弟弟便也在海珠南路摆起了腊味摊。当时是1940年。挣钱后,谢昌就干脆在哥哥隔壁租了铺子,名为“东昌”。姜是老的辣,哥哥的办店规模、产品知名度等都远远超过“东昌”。“东昌”惨淡经营,仅“东昌金牌老抽肠”有人问津。谢昌就绞尽脑汁想办法。扩大经营范围、重金挖来哥哥店里的铺面工人等都是他的手段。此外就是打商标的主意了。

  商标招牌历来被生意人视为发迹之源。招牌既要响,又要意头好。谢昌想,“八百载”称为太上皇,自己干脆称为皇上皇。于是便在1943年把“东昌腊味店”易名为“东昌皇上皇腊味店”。“文革”期间,这个具有“帝王思想”的招牌曾半夜被砸,后改为“红上红”、“广东腊味店”等。1980年重新改名“皇上皇”,1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。

  冬天制腊味 春秋售肥皂

  俗话说:“秋风起,食腊味。”腊味一般每年冬季大约100天的时间内较旺。其它时候,工人们大多就返乡谋生。谢昌当然不愿只有如此短暂的经营,于是他又发现位于第十甫的“加拿大冰室”生意很好,便萌生了开冰室的念头。1947年初,谢昌为了在经营上做到了淡季不淡,旺季更旺,匠心独具地制定了“三阵并施,全年统筹”的营销策略。所谓“三阵并施”就是在冬季全力以赴制造腊味,叫做以火为主的“朱仙阵”;在夏季开设冰室业务,叫做以冷为主的“阴风阵”;在春秋季,则充分利用腊味的“下脚料”穿插制皂业务,叫做不冷不热的“温和阵”。

  电台卖广告 戏院搞宣传

  谢昌确实后来居上,经营思维活跃,那时就懂得利用媒体搞宣传。“想,想,想,皇上皇风肠,一年一仗,任君选尝”、“阿伯阿伯,乜你件衫咁邋遢,买件皇上皇擦几擦,包你雪咁白”就是老广州至今仍能想起来的广告词。当时,谢昌就常利用电台、报纸等开展宣传攻势,甚至不惜重金捐赠一副前幕给市民云集的海珠大戏院,幕上绣着“东昌皇上皇腊味店”字样。到了每年年底的腊味出售旺季,皇上皇还会推出买一斤腊味送一本印有招牌的挂历的优惠措施。

  此外,皇上皇还利用活模特,让他穿着印有招牌字样的线衫,挂着广告牌穿街过巷,广为宣传。每到冬季,便进行一年一度的铺面装修,使铺面内霓虹遍布、腊味成林。这些都在当时造成轰动,并记录在《广州地方志》中。

  现场传真

  皇上皇虽然起源于海珠南路,但今日重访此地,却已变成批发市场,再难寻老铺的踪影,只见那骑楼斑驳。所幸位于上下九步行街的另一间老铺还兴旺着,成了老广州和外地慕名而来的人“追星”这广式腊味的最好去处。连皇上皇的负责人都觉得有趣,现在有3家店,每家店卖的腊味品种都一样,但就属上下九这家最热闹。可能古老的味道更让人熟悉和安心吧。

  过年前必会“摆蛇阵”

  据说广州上下九步行街上,如果一家店门前排出了长队,那肯定是皇上皇腊味店———大家等着买14.9元/斤的腊肠。记者去的时候是周一,无缘见识传说中壮观的“蛇阵”。随机问一位老顾客,被告之过年前一段时间,弯弯曲曲的“蛇阵”是常事。板鸭、腊肠、腊肉整齐地挂在店里,油光发亮,浅黄、深红、棕色,亦是一道风景。每天上午10时开始,老广州们便摆起“蛇阵”,一到下午,“蛇阵”的主角会由老广州变成外地游客。他们从旁边的广州酒家吃完午饭出来,就逛这条有名的步行街,来老字号买腊味几乎是必修课,特别是江浙一带的“师奶团”。因为甜味是他们的喜好,广式腊肠就是咸中带甜。当然,还能见到特意从香港过来的客人。

  这就是半个多世纪过去了,下九路老街店铺多已易主、转营,皇上皇却依然能在顾客每日的等候中开门的原因。

  店面设计极具特色

  既然来了步行街,也容许自己感受下步行街的风貌。记者所见的皇上皇店面设计就很具有代表性。2003年,步行街老字号进行整饰,皇上皇便是第一家试点。虽是翻新,但据说基本保持了原貌。写着“皇上皇”三个字的招牌是木质,显得厚重。三层楼的楼层间有不同修饰。一层用砖雕,砖雕的内容为岭南佳果,分别是荔枝、葡萄、枇杷;一层用岭南传统的灰雕,反映了五福临门、八仙过海等广东民间的风俗和民间流传的神话故事;一层为彩画,彩画内容既有当年荔湾人生活的情景,又描绘了腊味从制作、加工到上街售卖的全过程。还有些石刻则再现了清朝年间繁荣的集市景象。

  广度经营 继续传承

  不知不觉间到了中午,记者信步登上皇上皇店铺二楼的快餐档吃饭。阳光从洋气的彩色玻璃窗投射进来,为这朴实的店带入了现代都市的喧闹。步行街上很多店铺的店员和逛街的人常来吃东西。从这里可以看出皇上皇传承下来的广度经营面貌。楼下卖腊味,楼上就有腊味快餐。汤是做火腿剩下的骨头肉煲的老火汤,菜是腊味拼盘,都极具皇上皇特色。当然,不会忘了吃当年“阴风阵”的主角———冷品。

  话说

  我们参考过麦当劳的发展经验

  ◎讲述人:陈斌(皇上皇肉食制品厂厂长)

  陈斌是皇上皇集团化经营后的第二代掌门人,他认为自己进入皇上皇后,做的较大的事是推行了国家级质量认证。1997年时,还很少有食品企业接受质量认证,陈斌提出这个想法时,大家都觉得没必要,但他坚持了下来。“那时,我们找了英国一家公司来认证,连续管了3年。起初,大家都不习惯。慢慢地从管理层到员工对质量的认识加强,理念也慢慢开始相近。大家明确了在自己的岗位上要做什么事,老国企一些不好的习惯渐渐消失了。”另外,因为有明确的《作业说明书》、《内部作业传递单》,哪一个环节出问题很清晰。陈斌很庆幸现在有一个理念、价值观相同的班子,大家都希望用质量、诚信把这个老字号好好经营下去。

  陈斌觉得一个企业要发展好,闭门造车不行,有些经验要从外面来。10多年前,他们就参考过麦当劳。“麦当劳进入中国市场,打的口号是要培养第三代、第四代消费者。这给了皇上皇一个指引。”皇上皇也因此研究起第三代、第四代消费者的口味和消费习惯,对产品进行研发。以前的腊味酒味、甜味、咸味都很重,但广州人的口味慢慢变淡,在保留个别口味重的产品之外,现在研发的产品多是淡淡的酒香,也低盐低糖,这很符合年轻人的饮食习惯。如凤凰盏、热狗等都是年轻人和小孩的喜好。老人牙口不好,为了能满足他们,皇上皇的有些肠里会加入植物大豆蛋白,让肉质松软。

  老字号有保证令人有安全感

  ◎讲述人:梅姨(老广州)

  梅姨曾居住在西关多年,虽然近几年已搬到海珠客运站附近,但如果要买腊味,总爱回到位于上下九的皇上皇,一来可以买到心头好,二来可以顺便在西关走走。老字号,好品牌,有保证,有安全感,是梅姨对皇上皇衷心的评价。

  旧日的皇上皇,夏天为冰室,冬天卖腊味,这也是梅姨对皇上皇最深刻的印象。

  她回忆说,以前生活没那么富裕,皇上皇的腊味价格比较高,因此不能经常去买。即使有粮票,也只能去其他地方排队买廉价的腊味。但过年节时总会买上一回,或是乡下有特别的喜庆事,也会带上一份皇上皇腊味做礼物。如今生活好起来了,一年四季有售的皇上皇腊味,当然是梅姨的第一选择。除了腊味,梅姨也会买皇上皇的肉脯,只因家人特别喜爱。

  皇上皇的冰棍,亦是早前一家人最爱的选择。以前,梅姨一家最爱晚饭后去散步。夏季炎热,经过皇上皇冰室,就会给孩子买上4分钱一条的冰棍。梅姨还说,当时工资低,吃雪糕算是一件奢侈的事情,所以也只能买在皇上皇门口摆卖的冰棍,但一样是吃得有滋有味。

  论语

  皇上皇是广州几个值得尊重的食品品牌之一

  ◎发言人:何浩源(中国餐饮定位专家)

  广州名片:看老字号,不仅是看年岁,能传承的秘诀也很重要。你觉得皇上皇的秘诀在哪?

  何浩源:皇上皇口味一直比较正宗。很多人仿冒它,但味道就差远了。这跟几个方面有关。首先是领导层和人才稳定,决策层对新生事物触觉敏感,这决定了一个路线问题。另外,皇上皇一直往上走,很少食品企业这样,这跟他们看重质量有关。很多企业名气一大,材料、品质、包装上就开始粗糙。有些则一打出品牌,就把产品包给私人工厂做。那些工厂更多的是看重利益,质量不能保证。通过不了验证,也不要紧,可以塞红包,看着一个牌子被做烂。而皇上皇从原材料、生产基地选择、技术人才的培养都很认真。它里面有个很好的传统,就是老板很能亲力亲为。比如买肉,老板挂帅选择肉的产地。一条龙抓,环节上的漏洞就少。有的企业是看谁买到便宜的,就提成。

  以前对皇上皇不太满意,因为当时它的价格贵。就跟那边的负责人谈起这事,他们说产品会给酒店用。后来觉得还是应该要让普通大众接受,所以现在产品有很高档的,也有大众会买的。他们也曾来问过我市场的情况。善于听取意见。

  广州名片:老字号面对的难题是什么?

  何浩源:很多食品厂从山寨开始,山寨产品质量就不敢恭维,加萝卜、色素等等很正常。这对皇上皇品牌都有一定影响。另外,餐饮大集团也不会放弃腊味这一块市场,品牌企业也会重视质量,价格可能比皇上皇低,会在一定程度上分化皇上皇的市场。

  经营老字号不容易。广州大部分老店都被卖掉了,让人心疼。有些卖了老店的人还到处鼓吹“吃在广州”。广州有几个值得尊重的食品品牌,皇上皇就是其中一家。

  广州名片:皇上皇计划3年内上市,你认为其前景如何?

  何浩源:从目前的走向来看,我是比较看好的。因为它算是实打实做产品的企业,而且产品有市场。

  撰文:本报记者 汪晶晶 实习生 黄永欣

  摄影:本报记者 谭伟山 实习生 胡聪