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广州制造
[第068期·文化工厂之华侨文化]马玉山糖果饼干公司:唇齿之间总有你的绵甜
时间: 2007-10-30
  白莲蓉以其清甜幼滑的口感、金黄油润的色泽,成为制作广式月饼的主要馅料之一。每到中秋节前夕,白莲蓉月饼常常成为人们争相购买的送礼佳品。本报记者 黄皓 摄
  外国友人高兴地用中国仿古刀具切割荣获吉尼斯世界纪录的最大的月饼。刘毓 翻拍

  产品鉴定
  产品名称:马玉山糖果饼干公司
  质量鉴定:1916年,南洋著名华侨马玉山在香港注册成立马玉山饼干糖果有限公司,随后设分行于广州十八甫,1926年改名玉山机制饼公司,迁址文昌中路,生产饼干、糖果、中西饼,并首创“白莲蓉”月饼,推出精美的包装,深受市民欢迎,该公司也成为广州最大的食品公司之一。

  质检报告
  走向全国的地方美食


  用莲蓉做糕点馅料,实际上是有一段传说的。话说1889年,在老广州城西一隅开了一间专营糕点美食的糕酥馆。有一天,糕酥馆的一位老制饼师陈师傅边吃莲子糖水边想着如何改进制饼工艺,忽觉一股清香的甜味沁入心脾。他定神望着碗里的莲子,灵机一动,决心用莲子来制作糕点馅料,使其独具一格,吸引客人。陈师傅经过多次研究试验,终于试制出色泽金黄、幼滑清香的莲蓉馅。为了保证莲蓉馅料的质量,该店严格选用当年产的湘莲。由于制作讲究,生意日渐兴隆,声名远播,每逢中秋佳节门庭若市,不少人还远道而来,为的就是买到纯正的莲蓉月饼。但凡有婚庆嫁娶,无不以赠送该店的莲蓉酥饼、礼饼为显贵。
  1920年,广州地区开始有糖果生产。当时相继开业的有安乐园、马玉山、赞美、燕桂香、大环球、大中国、惠兴、知利民、先施公司等近10间小型的私营糖果生产厂家。20世纪20至40年代,广州生产糖果的厂家差不多都兼营饼干、糕点或面包之类的食品,生产规模小,设备十分简陋,使用开口锅煮糖、溶糖,均为手工操作。
  马玉山糖果公司开始是生产糖姜及装置糖姜的玻璃器皿,1926年改名玉山机制饼公司,迁址文昌中路,生产饼干、糖果、中西饼,并于1930年前后首创“白莲蓉”月饼。此饼选用纯正脱衣白肉湘莲制作而成,现已有的品种有莲蓉素月、莲蓉蛋黄、双黄莲蓉等,饼色油润,馅白带黄,气味香郁,嫩滑可口,是广式月饼中之佼佼者。
  虽然白莲蓉月饼是纯粹的广州地方小食,然而如今已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其他类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽明显,其突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

  原景再现
  生生不息的“甜蜜”事业

  创办马玉山糖果饼干公司,华侨拍档缔造传奇
  讲到马玉山糖果饼干公司,不能不提到两个人:马玉山与冯筠隆。
  马玉山,广东中山县人,1878年生,南洋著名华侨,年方弱冠即经营商业。为图发展,他远涉重洋至菲律宾,创立马玉山糖果饼干公司。第一次世界大战爆发后,从菲律宾回国,先在香港创设糖果公司,资金300万元,又设一制造糖姜及装置糖姜之玻璃器皿厂。其后在广州、上海皆设有马玉山糖果饼干公司,其分行遍及北京、天津、各省大埠及南洋。
  冯筠隆,南海西樵人。年少时在菲律宾谋生,结识了华侨马玉山等人。冯筠隆是菲律宾马玉山原厂的创办人兼在职股东,与马玉山系原班出身的业务老拍档。
  1916年,马玉山在香港注册成立马玉山饼干糖果有限公司,随后设分行于广州十八甫。初期经营一帆风顺,马玉山任总经理,冯筠隆任司库兼财务。随后,设分行在新加坡等地,都是以合作方式。
  二人后结为儿女姻亲。1925年,十八甫的马玉山公司分行因香港总行破产被牵连歇业,后由冯筠隆接手经营。冯驾轻就熟,只承顶了铺底,改名玉山公司。在广州未有货物入口税时,在港的马玉山总厂将成品供应广州分行,所以广州分行只系商业门市性质。自冯接手后,开始设置机器工业设备,并吸取马玉山失败的教训,做专业经营,业务有所发展。1926年改名玉山机制饼公司,迁址文昌中路,生产饼干、糖果、中西饼,还首创了“白莲蓉”月饼,深受市民欢迎,该公司也成为广州最大的食品公司之一。
  抗日战争时期,广州沦陷,玉山机制饼公司停业8年,抗战胜利后复业,1953年并入岭南饼干食品厂。

  并入岭南饼干糖果食品厂,集七厂之力创造四次飞跃
  岭南饼干食品厂由黄植生、赞美、玉山等七间厂组成,其中数黄植生历史最长。
  黄植生饼干厂于清光绪30年(1906年)在广州光复路开张它是第一间由中国人投资的饼干厂。当时饼干是新食品,一时成为送礼佳物。1920年,一位姓招的南海人在惠福西路创建了赞美饼干糖果厂,购进了一台机制饼干机,它生产的名牌产品“梳打咸饼”远销港澳地区。1931年,香港安乐园股份有限公司在沙基东设分公司,以后又有爱华、年记、嘉顿等一批厂建立。嘉顿饼干厂于1933年由美国、加拿大、香港等地的侨胞集资开办。开业不久重新改组,由华侨黄毓明、黄宽民主办。为革新技术,振兴业务,黄宽民特地到加拿大学习制饼技术一年半,再回厂任技师,使制饼方法比同业新颖,产品能与外国货媲美,销路不断打开,产品远销到长沙、汉口、梧州等地。
  以上七间大厂几乎垄断了当时的饼干市场,并共同制订了产品价格。为数不少的小型饼干厂(前店后厂式),只能避其锋芒,惨淡经营。
  第一次飞跃是在上世纪30年代初。赞美、安乐园、玉山等大厂的崛起,加剧了国货与洋货的竞争。各厂为了出奇制胜,纷纷推出特产,如赞美的“奶盐梳打饼”、嘉顿的“体力架”、玉山的“奶油好好饼”等,促进了饼干的工艺发展。
  第二次飞跃是在七间厂合并改称岭南饼干食品厂时期。1953年4月,七大厂在广州市百货公司的主持下,合并成“岭南饼干糖果食品厂有限公司”(以下简称“岭南饼干厂”),成为广州市的一间大型食品厂。各路精英汇聚一堂,交流技术,由各厂配料师傅组成的厂技术股(科),将各厂的生产方法、配方、品种规格、管理方法等全面整理,去其糟粕,取其精华。
  1963年,实现第三次飞跃。这一年,岭南饼干厂停止糖果、面类生产,成为专业的饼干厂。当时工人们自制了全国第一个隧道式电热长炉,使饼干卫生大大提高;且电炉温度均匀,工人可直接从炉前炉后观察饼色、形状,随时纠正饼干坯的缺点,由此带动了全国饼干生产技术的提高。以后又从印饼机发展到滚印式、摇摆式等,使岭南饼干厂拥有我国六七十年代饼干生产的最高技术。1983年,“体力架”荣获国家银质奖,它是当年食品业的最高奖项。
  第四次飞跃是在1987年。岭南饼干厂引进了英国、奥地利、日本的生产设备,把引进技术与老工艺优化组合起来,使产品能厚能薄、可咸可甜,关键时候用替代材料也能造一流饼干。名噪一时的“英文字母饼”、“椰子薄饼”就是第四次飞跃的标志,它们在第二届香港国际食品博览会中获得了金奖。
  上世纪80年代初,饼干厂依靠自制的五条生产线,把生产推向了高峰,随后便年年滑坡。后来,岭南饼干厂停止自制线,引进美国贝克、帕金斯生产线和奥地利威化线,利用在罗冲围买的一块地建设了一个现代化的大型饼干厂,重振“岭南”雄风。

甜蜜制造

  用湘莲制成的白莲蓉,香软幼滑。刘毓 翻拍
  经过快速脱模机,月饼就成型了。刘毓 翻拍
  优质的白莲蓉月饼观感晶莹剔透。本报记者 刘毓

  合资组建积士佳食品有限公司,新产品层出不穷
  1992年2月,岭南饼干厂与香港公司合资,组建了广州积士佳食品有限公司,专业生产饼干。该公司拥有先进的饼干生产线及包装设备,具有年产饼干20000吨的生产能力,每年都有大批“积士佳”新产品投入市场竞争,并创造出著名的饼干品牌——“积士佳”。广州积士佳食品有限公司的传统产品有字母饼、牛油梳打饼、雪花椰子饼、鲜椰汁克力架饼、葱油薄饼、曲奇饼、威化饼。
  而另一方面,广州鹰金钱企业集团公司通过实施大规模的资产重组,先后吸收合并、兼并了广州糖果厂、广州市岭南饼干厂、广州乳制品厂、广州市亚洲汽水厂、等近10家食品企业,从而成为几乎囊括了广州轻工业所有食品生产的企业,拥有资产近9亿元,具有年生产各类罐头、饮料、糖果、饼干、酒、保健食品等产品10万吨和1.5亿个空罐的能力;并参股近10家合资合营企业。

  白莲蓉月饼老字号

  【莲香楼】
  广州莲香楼享誉国内外,有“莲蓉第一家”之称。其前身是1889年开业的专营糕点美食的糕酥馆,后改名为“连香楼”。清宣统二年,一名叫陈如岳的翰林学士,品尝了莲蓉食品后,有感于莲蓉独特的风味,提议给连香楼的“连”加上草字头,众人一致赞同,他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。现在高悬于莲香楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字,便是这位学士的手迹。从此,莲香楼制作的莲蓉食品进入千家万户,被誉为“莲蓉第一家”,其生产的月饼和速冻点心食品远销欧美和港澳地区。现在的莲香楼不但经营饼食馅料,还经营早晚茶市和饭市。
  【广州酒家】
  广州酒家地处文昌南路口,旧址是广州古城西关文昌庙与洪圣庙一带,历来商贾云集,行人熙攘。上世纪30年代期间,光复南路英记茶庄店主陈星海集股购得文昌洪圣庙旧址地皮,兴建了一间大酒店,取名西南酒家,可惜于1939年毁于战火。1940年冬天重建,取“食在广州”之意,改名为广州酒家。广州酒家有“食在广州第一家”的美誉,据说在上世纪30年代,广州百业兴旺,食肆林立,竞争激烈,为了压倒竞争对手,老板不惜用重金聘得“南国厨王”钟权大师掌厨,更推出66块大洋一份的名菜“红烧大裙翅”,压倒大三元同一菜式。“寻春饮案何处去,食在广州第一家”的美名享誉天下。
  【陶陶居】
  陶陶居酒家坐落在西关第十甫路,创建于约清朝光绪六年(1880年)。最有历史意义的是陶陶居的招牌,话说康有为第一次上书光绪不达,返回广东创办学堂,通过讲学阐发变法思想。闲时,他经常到陶陶居品茗。陶陶居的老板见康有为学生多、名气大,想藉他的声望提高自己的店誉,便请求他书写招牌,康欣然写下“陶陶居”三字,一直留存至今。陶陶居秉承茶楼行业陈设风雅之传统,吸引了不少名人雅士,鲁迅、许广平、巴金以及粤剧界人士等都是陶陶居的座上客。如今,陶陶居依旧是广州城中的著名茶楼。
  【趣香饼家】
  趣香饼家位于广州第十甫路。趣香饼家的前身是创办于20世纪30年代的“佛有缘”商店,以经营斋料为主,并兼售凉果杂货。1938年,敬义信饼家的掌柜自立门户从事饼点业,看中了第十甫这一从商黄金地带,租下了“佛有缘”。为取意又脆又香,便易名为“趣香饼家”,经营中西饼食。1956年趣香与“显记”、“中国”、“适宜”、“四美斋”四家饼家合并,组成糕点加工厂,对外仍以“趣香”为名。

  随想录
  成为城市象征的地方特产


  为了做好这次采访,我在上下九来回晃荡了好几圈,一路经过十八甫路、文昌路,这两个地方都是以前马玉山饼干糖果公司的旧址所在地。在这里意图寻找一个辉煌在八十多年前的老厂的种种蛛丝马迹无疑有点天方夜谭,历史的脚步如此之快,旧的不去,新的不来。
  还好这里是西关,有一众闻名遐迩的老字号,一路走下去,是广州酒家、莲香楼、陶陶居。每年的中秋节前后,这里满大街都是莲蓉月饼的香味。然而,现在是初夏,想见到月饼的影子还比较难。终于,在陶陶居里见到了散装的“纯正白莲蓉蛋黄月饼”,掏钱买了一个,价值8元。交钱的时候,排在我前面的人居然也是买“纯正白莲蓉蛋黄月饼”,说是买回家乡送给朋友。谁说广州无特产?至少白莲蓉月饼的魅力不减,还可以作为广州的特产带回家。
  就像到了海南岛,要吃椰子;到了山西,要带点醋,还有平遥的冠云牛肉回来;到广西荔浦,要品尝芋头,又香又粉;去潮州,将可以用来“打乒乓球”的牛肉丸带回广州势必被一抢而空;甚至经过清远的时候,还要捉只活生生的清远鸡上车。那广州呢?什么都好吃,什么都是特产,反而变得没特产了?
  有人提出过广州的特产可以是广式腊味,然而我个人始终觉得腊味不够大气,而且容易有不够新鲜的错觉,还是月饼出得了大场面,一个个圆墩墩地闪着金黄色的光芒,甚至有点皇家气派。每年中秋节前夕,在广州的外地人总是喜欢往家里寄月饼,别的不说,我去年中秋节时就往家里寄了四五盒,而且都是包装精美的“白莲蓉月饼”。
  没有人规定一个地方的特产一定是当地最好、最受欢迎的东西,特产这种东西往往有很深厚的文化底蕴或历史渊源,不但与当地的人情风物有关,更与经济产业挂上了钩。所以,尽管事实上很多买月饼或收到月饼的人并不喜欢吃月饼,但这却并不妨碍广式月饼在全国广泛流行,不但成为了广州的一种象征,甚至成为了中国的一种象征。

  工艺浏览
  白莲蓉的制作工艺


  配方:湘莲子50公斤,花生油22.5公斤,白砂糖75公斤,食用碱水1公斤(50摄氏度为佳),另加食用漂白剂750克。
  制法:1.先把莲子放进铜镬用开水拌匀,再放进碱水浸约10分钟,然后取出以竹箩盛载,用水冲洗、搓去外衣并去掉莲芯,再放进约90摄氏度的沸水中,加进食用漂白剂,浸漂约10分钟,取出,用清水把食用漂白剂冲洗干净。
  2.把去衣后的莲子放进铜镬,用沸水把莲子煮至熟烂(水要比莲子多一倍),煮莲子时间约3小时左右。将煮至烂熟的莲子取起滤去水分,把60公斤白砂糖放进煮过的莲子中搅匀,再放进高速胶体磨中磨成莲蓉胚。
  3.将夹层不锈钢铲蓉镬升温,放进花生油2.5公斤、白砂糖15公斤,开动搅拌器,放进莲蓉坯,边煮边铲边搅,直至起“坑”时,便在镬中央分次把余下的20公斤花生油注入(不要在镬边落油,以防焦黑),铲到莲蓉不粘手时即收慢火,且要频频铲动,不能粘底、生焦。
  4.将少许熟花生油放进包装罐中,再迅速把铲好的莲蓉放入罐内,称好分量,四角压平,再用熟花生油铺面,以防止变硬返生,凉冻后加盖盖好,可保鲜三个月。
  5.另一种是塑料袋保鲜包装,经机械抽真空高温灭菌处理入袋封口,这种方法体积小,便于携带和运输。

  外埠留声
  苏州也有间“马玉山”——广东食品商店


  苏州的广东食品商店的前身为马玉山糖果饼干公司,创办人为马玉山。后广东新会人赵达廷以4000银元接盘,于1927年1月更名为广州食品公司。
  赵达廷经商有方,既经营上海冠生园、梅林、马宝山等生产的各种食品,又聘用广东工人办起工厂,生产西式面包、蛋糕及广式糕点,以嘿碍面包、裱花蛋糕和广式月饼在苏州茶糖行业争得一席之地。
  广州食品公司相当注意营业员的仪容,一律身着西装迎送顾客,并协助顾客挑选商品;同时,让小商小贩身背印有“广州食品公司”的面包箱在车站码头或走街串巷叫卖,于是“嘿碍面包”成为家喻户晓的食品。上世纪30年代,又购得一台从旧军舰上拆下的制冷冰箱,开始自制冷饮,出品刨冰、冰淇淋和冰冻鲜桔水等,别开生面。1937年11月,日军侵占苏州前夕,赵达廷逃往香港,一时红火的广州食品公司顿时萎缩下来。
  新中国成立后,广州食品公司仍保持其经营特色,广式月饼等糕点面包产品在沪宁有较好声誉。1956年参加公私合营后,经营规模不断扩大,产量和品种不断增加。“文化大革命”期间撤掉生产车间后,成为普通的食品店,店名改为“前进”。
  1979年8月,恢复广州食品商店及前店后坊传统经营,恢复西式点心、广式糕点传统产品生产,尤以裱花蛋糕、广式月饼、西式面包等特色食品赢得顾客好评。同时,与浙、沪、粤、闽等地广泛联系,商店经营食品由600多种增至3000多种。1985年老店开始扩建,并引进日本面包生产线,更新设备,向自动化生产发展。

  

  莲香楼有“莲蓉第一家”的美誉。资料图片   广州酒家也是生产白莲蓉月饼的老字号。本报记者 刘毓

    优质标准
  优质的白莲蓉色泽金黄,光亮油润,软硬适中,纯滑无颗粒,香甜无杂质。


  清甜元素
  制作白莲蓉选用湘莲比较好,因为湘莲颗粒圆肥饱满,色泽粉红身干,胀发性好。用它加工成的白莲蓉幼滑清香,是制作莲蓉月饼的上好材料。用其他莲子制作的莲蓉,质量不如湘莲好,莲蓉的味道也没那么清香。

  全息广州
  美味有时只需一口

  其实我对白莲蓉只是有个大致模糊的轮廓,就是广式月饼里那一堆软绵绵的馅,吃得多了,会略嫌有点甜得发腻,就跟广东三四月的梅雨天一样,湿湿的,粘粘的,有一丝挥之不去的莫名烦躁。
  小的时候没吃过莲蓉月饼,我们家乡没这玩意,我们把月饼叫“月劳饼”,里面的馅五花八门,豆沙、芋泥、五仁,就是没莲蓉。那时候喜欢吃芋泥馅的人占了大部分,因此没有人跟我抢我最爱吃的黑豆沙月劳饼,其他小朋友为一个芋泥月劳饼争得头破血流的时候,我正抱着满满一坛子黑豆沙月劳饼心满意足。也许是小时候的这个饮食习惯,使得我今天吃东西的时候比较偏好黑色的,比如巧克力自然是纯黑巧克力最好吃,而吃莲蓉月饼,也总喜欢挑馅比较深色的吃。所以,我对白莲蓉其实不太感冒,它实在不太符合我的美味标准。而且总觉得白莲蓉做馅,有点轻飘飘的感觉,不够稳重厚实,不够尊贵。
  有个同事讲起她对白莲蓉月饼的印象,就是两个字——“稀罕”。她说的是她刚到广州那会儿,第一次吃到了广州的月饼,是红莲蓉的那种,“味道好极了”,而那时,白莲蓉是月饼中的“贵族”,不是普通人家能吃到的。有个家境好的同学拿了“白莲蓉”出来,一人分了一小口,果然是比普通的莲蓉月饼香了许多、滑了许多,那小小的一块,就这么深深地刻下了美好而矜贵的印象。美味有时只需一口。
  从白莲蓉说到月饼,说着说着,又说到美食上来了,似乎广州的文化永远与吃都是分不开的。就连华侨文化也能与吃扯上关系,实在不能不让人赞叹到底是食在广州。
  广州人对自己的美食最引以为豪,就算飘了洋过了海,还是眷恋着北京路的那一碗萝卜牛杂,怀念着上下九的那一碗云吞面,也许最终会选择落叶归根,也不过是为了每天早上起来的时候能吃到巷口的那碗热气腾腾的皮蛋瘦肉粥。
  那么,一个由华侨所办的玉山机制饼公司所首创的白莲蓉月饼,会不会让一个他乡的游子泪流满面?  □Yoko

  下期预告

  广州的马路是水路的延伸,广州的公共交通也是水运的延伸。广州的公共交通始于华侨的投资,无论是建路还是投资车辆,华侨都不遗余力。从陆上到海上,再从海上到陆上,这是华侨的创业轨迹,也成就了城市公共交通从水运到陆路的发端。

  撰文 本报记者 刘毓

来源: 南方都市报
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